Kakao augļi (pupiņas) satur vērtīgas sastāvdaļas, kas līdz šim nav pietiekami izmantotas, norāda pētnieki. Šveices zinātnieki ir izgudrojuši veidu, kā šokolādi padarīt veselīgāku un ilgtspējīgāku.
Jaunā garduma pagatavošanā netika iesaistīti ne *Oompa Loompas, ne šokolādes upes, ne maģiskā gumija – runa ir par citu skatījumu uz kakao augļiem.
Parasti šokolādes tāfelīšu pagatavošanai izmanto tikai kakao pupiņas un mīkstumu. Cīrihes ETH Federālā tehnoloģiju institūta pētnieki ir atklājuši, ka kakao var izmantot kā granulu cukura aizstājēju. Viņu jaunā recepte ietver endokarpa – augļa čaumalas iekšējā slāņa – izmantošanu un sajaukšanu ar daļu mīkstuma, kas ieskauj kakao pupiņas, lai iegūtu saldo kakao želeju.
“Tas nozīmē, ka lauksaimnieki var ne tikai pārdot pupiņas, bet arī izžāvēt mīkstumu un endokarpu, sasmalcināt pulverī un pārdot,” skaidro žurnālā Nature Food publicētā pētījuma vadošais autors Kims Mišra. “Tas ļautu gūt ienākumus no trim pievienotās vērtības radīšanas plūsmām. Lielāka vērtības radīšana kakao augļiem padara tos ilgtspējīgākus,” uzsver K. Mišra
Kā tiek ražota jaunā Šveices šokolāde?
Ja runājam par gana iekārojamu pārtikas produktu – šokolādi, der tikai tās īpašību tuvs aizstājējs. Lai atrastu īsto recepti, zinātniekiem laboratorijā bija krietni jāeksperimentē (eksperimentēšanas laikā bija daudz kļūdu un grūtību), sadarbojoties ar jaunuzņēmumu Koa un Šveices šokolādes ražotāju Felchlin.
Pārāk daudz augļa sulas šokolādi padarīja lipīgu, savukārt, ja tās bija pārāk maz – garša nebija pietiekami salda. Pētnieki atklāja, ka produkts var saturēt līdz pat 20% kakao želejas, kas ir salīdzināms ar parastās šokolādes saldumu, kam pievienots ap 5-10% cukura. Parastajā tumšajā šokolādē var būt aptuveni 40% cukura.
Pētnieki uzskata, ka jaunā šokolāde ir veselīgāka, jo tajā ir lielāks šķiedrvielu saturs un samazināts piesātināto tauku daudzums.
Kāpēc jaunā šokolādes recepte ir ilgtspējīgāka?
“Dzīves cikla novērtējums no “šūpuļa līdz rūpnīcai” liecina, ka šīs šokolādes ražošana lielos apjomos varētu samazināt zemes izmantošanu un globālās sasilšanas potenciālu salīdzinājumā ar vidējo Eiropas tumšās šokolādes ražošanu,” secinājuši pētnieki.
Viņi skaidro, ka lauksaimnieciskās ražošanas izraisītā zemes izmantošanas maiņa, ir pamatā vairāk nekā 70% no visu šokolādes produktu radītās ietekmes uz vidi. Tāpēc, izmantojot mazāk kakao pupiņu un attiecīgi mazākas zemes platības, t. s., laboratorijas šokolāde ir saistīta ar ne tik būtisku “ietekmi uz vidi”. Tomēr tai ir nepieciešama ilgāka apstrāde nekā vidējas kvalitātes Eiropas šokolādei, jo lielāko daļu no šīs “rūpnīcas ietekmes” rada endokarpa pulvera karsēšana. Kopumā šīs šokolādes ražošanai ir mazāka oglekļa dioksīda pēda, ja to izmanto plašāk.
Jaunais šokolādes sastāvs ir videi draudzīgāks arī citos aspektos, jo tajā tiek izmantotas tās kakao daļas, kas citādi nonāktu atkritumos. Paliek tikai čaumala, ko tradicionāli izmanto kā kurināmo vai kompostēšanas materiālu. Iekļaujot ražošanas procesā endokarpu, sīkražotāji var dažādot savu produktu piedāvājumu un palielināt ienākumus.
Kā palielināt šokolādes apjomu?
Vēl tāls ceļš ejams, līdz šis taupīgākais šokolādes veids nonāks mūsu veikalos.
“Lai gan esam pierādījuši, ka mūsu šokolāde ir pievilcīga un tai ir līdzīga “sajūtu pieredze” kā parastajai šokolādei, tai būs jāpielāgo visa pievienotās vērtības radīšanas ķēde, sākot ar kakao audzētājiem, kuriem būs nepieciešamas žāvēšanas iekārtas,” norāda Kims Mišra. “Šokolādi ar kakao augļiem šokolādes ražotāji varēs ražot un pārdot plašāk tikai tad, kad pārtikas pārstrādes uzņēmumi būs saražojuši pietiekami daudz pulvera.”
Taču pirmais solis ir sperts: ETH ir iesniegusi reģistrēšanai patentu par savu šokolādes recepti. Tā ir zīme, kas apliecina pētnieku pārliecību par produkta pievilcīgajām uzturvērtības, sociālekonomiskajām un ekoloģiskajām priekšrocībām.
* Roalda Dāla romāna “Čārlijs un šokolādes fabrika” (1964) personāži – šokolādes rūpnīcas strādnieki.